大家都知道,一般基础面粉可分为四大基本种类: 一、高筋面粉:面粉中蛋白质含量约束11%-13%左右,多用来制作面包,又叫“面包面粉”,如用手捏成一团,手一张开即会松散开。 二、中筋面粉:面粉蛋白质含量约9%-12%左右,一般用来制作包子、馒头、各种中式面食点心级派皮等。 三、低筋面粉:面粉蛋白质含量约7%-9%左右,筋性低,一般用来制作蛋糕及饼干,当捏在手中时会成团,不易松散。 四、全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成,常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 在烘焙中除了上面介绍的这四种面粉,有时还需要用到一些其它粉类: 玉米淀粉:简称玉米粉,是玉蜀黍淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻能力,经加水调开后,加热至65度时,即可产生胶凝作用,多用于派馅,布丁馅的作用。 元宵粉:泡过的糯米加水磨成米浆后,再干燥成粉,极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉:即小麦淀偻,无筋性,用于制作虾饺皮、水晶饺等。 糕粉:圆糯米泡水之后,炒熟,然后再磨成粉,因为是熟粉,所以要冷藏才不会产生油味,多用于制作老婆饼。 当然,除了上面介绍的这些粉类,在烘焙中还会有一些不太常用到的其他面粉类,以后具体用到的时候我再为大家更详细地介绍!
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